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轩妈蛋黄酥
发布:xuanmadhs   浏览:1934次

  蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的美食。

  主要原料

  小麦、黄油、蛋黄,配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、咸鸭蛋等,做法与苏式月饼有很多共通之处。传统的蛋黄酥用的是猪油,现在多用的黄油,就除去了熬猪油的麻烦,并且增强了口感。

  制作方法

  做法一

  材料(50份用):

  油皮所需材料:中筋面粉600g

  糖粉100g、奶油230g、温水270g

  油酥:奶油300g、低筋面粉500g

  其它:红豆沙1200g、咸蛋黄50个、黑芝麻少许、盐少许、米酒少许

  步骤:

  (一)将咸蛋黄放在烤盘中,撒少许盐,放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟),取出后喷上少许米酒去腥,而后放置备用。

  (二)将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中,放入2/3的温水先拌,再将剩下1/3的水加入搅拌,使其完全拌匀

  (三)放置一旁摊开,约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮

  (四)将奶油和低筋面粉混合拌匀,卷成长条状进行分割约成50份,每个约20g——油酥作成

  (五)将油酥包入油皮内即成酥皮

  (六)红豆沙分成50等份,将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料

  (七)酥皮杆开,再由上往下卷起来,而后转90度后再杆开再由上往下卷起来

  (八)包入馅料,然后放置在烤盘上,来回刷2次蛋黄,撒上芝麻点缀,之后送入烤炉内烘烤即成

  做法二

  原料:

  油皮:中粉140克水55克糖粉15克黄油65克

  油酥:低筋面粉110克安佳黄油55克

  内馅:红油豆沙240克自扒咸鸭蛋黄12颗

  步骤:

  1、粉类过筛油皮原料混合揉匀用保鲜袋放一旁松弛30分钟。

  2、油酥制作:低粉过筛与软化的黄油混合放保鲜袋松弛30分钟。

  3、蛋黄事先用食用油泡2小时,喷高度白酒入180度预热好的烤箱烤5分钟左右,要观察不要烤出油来了就好了。

  4、趁着面团松弛的功夫将豆沙馅分成12份,按成一个窝状,放上一颗蛋黄,不要全部包满留一点空隙。

  5、松弛好的面团均匀的各分成12份。

  6、用油皮包裹油酥,收口朝下,用手按扁,用擀面杖由中间分别向上向下擀开,由上向下卷起3圈的样子。再由第一个开始进行二次擀卷,同样手法擀开卷起,松弛15分钟左右。

  7、拿起一个擀卷好的面团在中间按一下,使2端向上翘起。用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形。

  8、放上一颗豆沙蛋黄馅借助虎口向上收拢合口捏紧,稍加整理成型收口朝下放在铺了油步的烤盘里。

  9、表面刷蛋黄液,用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻。

  10、烤箱200预热,上火200度,下火180度,若是上下火不可单独调控的就190度,中层烤25分钟,手轻按边缘有层次感说明烤好了。

  做法三

  材料:

  油皮:中粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克

  油酥:低粉120克、猪油60克

  内馅:红豆沙216克、新鲜咸蛋黄6个

  步骤:

  1,新鲜的咸鸭蛋取出咸蛋黄,放锡纸上,撒上少量白酒,进1810度预热好的烤箱烘烤10分钟左右,烤到蛋黄出油,放凉待用。

  2,猪油软化,粉过筛,将油皮材料混合一起和成油皮团,油酥材料也混合和成油酥团,放进保鲜袋里松弛10分钟。

  3,准备好6个烤香的咸蛋黄,豆沙,黑芝麻和松弛好的2个面团待用。咸蛋黄用棉线一分为二成12个蛋黄,油皮平均分割成12份,油酥也平均分割成12份。把油皮擀开包入油酥。

  4,包好后压扁,擀成长椭圆型,从上往下卷起,盖上保鲜膜松弛20分钟,再擀开成椭圆型,再卷起,松弛15分钟。

  5,面团松弛的时候做蛋黄豆沙馅,豆沙分成18g一个,搓圆,再擀开包入蛋黄再搓圆。

  6,大拇指按压面卷中间,两头合并压扁捏成圆球再擀开,包入做好的蛋黄豆沙馅,慢慢向上推挤收口。

  7,最后收口朝下即成了蛋黄酥,一次做好12个,刷上蛋黄液再撒上少量黑芝麻,进190度预热预热好的烤箱烘烤30分钟左右,看到蛋黄酥表面金黄,香气扑鼻就可以出炉了。[2]

  做法四

  用料:小麦面粉170克、豆沙200克、咸蛋黄6个

  辅料:黑芝麻少许、鸡蛋黄1个、朗姆酒少许、细砂糖5克、黄油73克、水45克、蛋黄液

  少许

  步骤:

  1.烤箱预热150度,将蛋黄放入中层烘烤至表面稍微出油

  2.取出喷少许朗姆酒

  3.取100克面粉,开个窝,放入35克黄油、5克细砂糖和45克水混合

  4.揉成光滑不粘手的面团

  5.70克面粉和38克黄油混合一起,用手以先抓后压的方式将混合物做成幼滑的油酥

  6.打至好油酥软硬度应与油皮软硬度相同,油皮及油酥用塑料袋盖上松弛10分钟以上

  7.将油皮、油酥和豆沙馅分别分成11份,分量大概是油皮每份10克、油酥每份16克和豆沙馅每份18克

  8.蛋黄切两半

  9.用豆沙馅分别将蛋黄包起来备用

  10.把油皮压平,中间放油酥后包起

  11.把包入油酥的油皮接口朝上放置,用擀棍稍微压平擀开成长椭圆形

  12.以手掌轻卷面皮

  13.卷成螺旋状

  14.稍松弛,再擀成长条

  15.再卷起成卷状

  16.松弛好的面皮用擀棍轻轻压平,擀成圆形即可包馅

  17.将馅料包入擀开的面皮内,用虎口将面皮捏紧

  18.包好馅料的蛋黄酥胚口处朝下,表面刷蛋黄液

  19.撒黑芝麻装饰

  20.放入预热190度的烤箱中,中层,烤25分钟左右即可,半个小时以后,一盘金灿灿,诱人的蛋黄酥就出炉了

  小贴士

  1,一定要用猪油,它是蛋黄酥的灵魂。

  2,整个操作过程中,面团都要随时盖上保鲜膜保湿。

  3,蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋,取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味

  4,红豆沙冷藏再用

   5,包馅料的时注意底部包紧,否则烤完后会爆开


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